Le ricette tradizionali locali assumono caratteristiche proprie a seconda del paese e addirittura della famiglia che le utilizza. Non esiste quindi la ricetta "giusta" ma diverse varianti di un medesimo piatto. Chi vuole collaborare a questo archivio di ricette locali può scrivere a biellaclub@gmail.com
Nasce nella conca d'Oropa il piatto più rappresentativo della cucina locale biellese, la "pulenta cunscia", una miscela di farina di mais e formaggi tipici cotta a lungo nel paiolo e con una corposa aggiunta di burro di cascina. E' un piatto rappresentativo di quanto la povertà di ingredienti derivanti dall'antica agricoltura locale e dalla pastorizia hanno dato al biellese. Per ottenere una buona polenta concia ci si serviva di meliga, farina macinata rigorosamente a pietra, toma magra degli alpeggi locali, fontina della Valle d'Aosta e burro prodotto nelle valli. 

In tutta la cucina tradizionale biellese ci si basa sempre sui pochi ingredienti che erano a disposizione delle povere famiglie contadine di un tempo. Dalle valli giungeva una ricca produzione di formaggi, dai quali emergono la toma ed il maccagno, ed i formaggini freschi, i "tumìn", che uniti ad aglio e peperoncino diventano "sancàrlin"oppure se insaporiti con aceto, olio e aromi diventano "franchèt" e ancora se uniti ad olio e paprica diventano i "tumìn eletric". Sempre con i formaggi la cucina tradizionale prepara molte varietà di fondute

Il riso, pur non essendo un prodotto tipicamente locale era un prodotto che non mancava dalle tavole ed ha contribuito a fornire minestre e risotti tipici in quanto nei mercati locali i prodotti della cascina e della valle venivano scambiati con il prodotto delle risaie ed anche perché qualche muratore biellese, andando a fare lavori in pianura, veniva a volte pagato con riso. Toma e burro soffritto accompagnano un tipico risotto detto "ris an cagnùn" dove ancora le risorse semplici dell'alpeggio si fondono con i prodotti della pianura, in questo caso il riso. Con il riso si preparano poi molti altri prodotti tipici dal "mactabe" al "ris e riundele" (riso e malva) fino alla "minestra marià" dove al riso si uniscono verdure, spesso spinaci. Una minestra che si preparava nel biellese povero era la "supa mitunà", cottura a tempi lunghi per una zuppa di pane raffermo in brodo ed erbette. 

La carne è un piatto un tempo riservato alle occasioni speciali, la gallina farcita e il coniglio in "scivé" ne sono solo due esempi. I salami erano conservati sotto uno strato di grasso (salam'd l'ula) e a volte impiegati per la preparazione delle frittate: "frità rugnusa".

Nel passato i venditori di pesci provenienti dalla Liguria hanno portavano i loro prodotti nelle nostre vallate, da questa tradizione nascono la "bagna cauda", un piatto a base di acciughe che vanta caratterizzazioni tipicamente biellesi, e "polenta e merluzzo" con merluzzo salato, cotto con cipolle è diventata parte dei pranzi di numerose famiglie locali. Della bagna cauda la tradizione dice di cuocerla in un tegame di terra cotta e poi porre il tegame al centro della tavola. Tutti i commensali intingono a piacere diversi tipi di verdura od altro. 

Latte e castagne, sono i due prodotti che caratterizzano maggiormente la tradizione povera: lessate con il latte, abbinate al riso, ridotte in farina, ecc... le castagne costituivano uno degli ingredienti principali per le minestre di un tempo in certe zone del territorio collinare e tuttora con le caldarroste rimangono uno dei cibi preferiti da molti biellesi.
  • FORMAGGI: sono uno dei prodotti dell'eccellenza biellese, dal maccagno alla toma, più o meno grassa, più o meno stagionata, protetta da un marchio D.O.P. della Comunità Europea. La produzione di formaggi freschi vanta una notevole qualità e quantità, dalla ricotta al tumin.
  • SALUMI: tipici del territorio sono i "salam d'la duja" conservati sotto grasso e preparata con carne suina, sale, pepe e, a volte, con vino rosso. Caratteristici anche i salami prodotti con carne bovina, carne d'asino, carne di capra e i "salam 'd patata"nell'impasto dei quali sono aggiunte patate lessate e poco sangue. Originale è la "paletta" è un prosciutto la cui antica ricetta è stata tramandata fino ai nostri giorni. Il taglio impiegato per la preparazione è la spalla di maiale, che viene messa in salamoia per alcune settimane. Venduta cruda la paletta viene abitualmente consumata dopo averla lessata.
  • DOLCI: i classici torcetti, "turcit" (pasta di pane, burro e zucchero, specialità originaria di Pettinengo) e le "paste 'd melia" (biscotti dolci con farina di mais) sono ancora oggi prodotti con ricette tradizionali in alcune panetterie. A Mongrando è tradizione preparare per la festa della Madonna (15 agosto) il "palpiton", un dolce che subisce parecchie varianti da famiglia a famiglia ma che possiamo indicare come una torta di pere/mele, uva sultanina, burro, cacao e pane bagnato nel latte. I canestrelli, o meglio, i "canestrej 'd na vira", sono cialde al cioccolato cotte tra ganasce di ferri arroventati, preparate secondo una ricetta che risale al XVII secolo: "...lasciati cuocere il tempo di un'avemaria, perché quello di un paternoster sarebbe eccessivo".
  • MIELE: sono prodotti nel Biellese mieli di robinia, di castagno, di tiglio, di rododendro, di tarassaco, di fiori di monte... Oltre ad essere utilizzato come dolcificante si usa anche servito con la polenta o con i formaggi.
  • MOSTARDA: almeno 12 ore di cottura portano alla preparazione della mostarda di mele o di uva. Preparata con il succo dei frutti che viene trasformato in densi sciroppi con cui accompagnare il bollito, il formaggio, la paletta o la polenta. 

  • BEVANDE: l'acqua che si consuma a tavola nel biellese è famosa per la sua leggerezza, uno dei due stabilimenti di imbottigliamento di acque minerali è famoso in tutto il mondo per la qualità dell'acqua imbottigliata. Anche la produzione di birra (prodotta a Biella dal 1846) è ai massimi vertici mondiali e più volte la birra tipo Lager prodotta a Biella è stata giudicata la migliore del mondo. I vini vantano marchi D.O.C. quali Bramaterra, il Lessona, il Coste della Sesia, l'Erbaluce... 
    Liquori di erbe di Oropa ed il Ratafià di Andorno coronano la qualità delle bevande locali. 
    Infine è classico bere il Vin Brulé (vino in tegame con zucchero, cannella e chiodi di garofano, portato a bollore e infiammato) nelle giornate fredde.
Grazie al Caseificio Rosso che per primo ha fornito sue ricette.
Grazie a Sabina Pastorello ed al bisettimanale La Nuova Provincia di Biella.
Grazie a Bianca Zumaglini per la disponibilità a questo progetto e ad Graphot Editore dai cui libri sono tratte su autorizzazione alcune ricette.

 

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