Il Biellese non è fatto solo di montagne, valli e "fabbriche". Scendendo verso la pianura il paesaggio cambia radicalmente: a Maggio compaiono gli specchi d'acqua delle risaie, distese piatte e silenziose che si fondono con l'orizzonte e riflettono il cielo. È un paesaggio che sorprende, quasi contraddice l'immagine alpina e industriale che si ha di Biella.
Il riso nel Biellese: l'incontro tra pianura e montagna
Nelle ricette della tradizione, il riso diventa l'ingrediente d'elezione per legare i prodotti della pianura a quelli delle valli alpine. La straordinaria tenuta alla cottura e la capacità di assorbire i condimenti tipiche del Riso di Baraggia DOP lo rendono la base perfetta per i piatti ricchi e strutturati del territorio.
Il Ris an cagnun, è un tradizionale piatto festivo nel quale il riso viene mantecato unendo il ricco burro biellese, il vino bianco e i formaggi tipici del territorio, tra cui spiccano il Maccagno e la toma magra stagionata.
Il Risotto con la Paletta è un piatto preparato con la paletta di Coggiola (salume tipico). Il riso incontra la sapidità della carne speziata, venendo spesso sfumato con vini rossi del territorio, come il Lessona o il Bramaterra, regalando un colore intenso e un sapore tipicamente piemontese.
La Panissa Biellese. Sebbene la vicina Vercelli ne rivendichi la paternità assoluta, la Panissa trova nella Bassa Biellese una sua apprezzata versione unendo il riso ai fagioli e al salame sotto grasso (duja), offrendo un quadro di tradizionale cucina contadina.
Le mondine. La storia delle risaie è intrecciata a quella delle mondine. Nella prima metà del Novecento e nel secondo dopoguerra, migliaia di giovani donne provenienti da Veneto, Emilia-Romagna e Lombardia viaggiavano stipate sui vagoni ferroviari per raggiungere le tenute piemontesi. Il loro era un lavoro estenuante, chinate con l'acqua fino alle ginocchia per mondare (pulire) le risaie dalle erbacce. Con l'avvento della meccanizzazione agricola la figura della mondina è progressivamente scomparsa, ma il loro ricordo fa parte della tradizione.
La coltivazione del riso nel territorio padano affonda le sue radici nel Medioevo. La tradizione colloca l’introduzione della risicoltura nel XII secolo, quando i monaci cistercensi fondarono l’Abbazia di Lucedio e avviarono imponenti opere di bonifica e canalizzazione. Da questo nucleo, situato a pochi chilometri dal confine biellese, la coltura del riso si diffuse progressivamente.
Nel corso del Rinascimento, il sistema irriguo della pianura lombardo‑padana conobbe un forte sviluppo. Leonardo da Vinci, al servizio di Ludovico il Moro, studiò e perfezionò chiuse, canali e sistemi di regolazione delle acque nel territorio milanese e novarese. Le sue innovazioni non interessarono direttamente il Biellese, ma contribuirono a definire un modello idraulico che influenzò anche le tecniche irrigue delle aree vicine, comprese quelle che alimentano le risaie piemontesi. Nel Biellese, le prime sistemazioni idrauliche documentate risalgono al XV secolo: rogge, derivazioni e partitori costruiti da monaci e comunità locali permisero di distribuire l’acqua dei torrenti, rendendo possibile la coltivazione locale del riso. Nel 1730 un decreto ducale sabaudo limitò temporaneamente l’espansione delle risaie nel Basso Biellese, per tutelare i pascoli e mantenere l’equilibrio tra agricoltura, allevamento e uso comunitario delle terre. Un provvedimento che testimonia quanto la risicoltura fosse ormai radicata e capace di modificare profondamente il paesaggio agricolo locale.
Le risaie allagate non sono solo campi coltivati: per alcuni mesi all’anno diventano ambienti umidi che ospitano una fauna tipica delle zone agricole. Gli aironi cenerini e gli aironi bianchi maggiori sono tra le presenze più frequenti: si muovono lentamente lungo i bordi dei campi alla ricerca di insetti e anfibi. Altre specie legate agli ambienti umidi compaiono in modo più occasionale, in base al periodo e alle condizioni dell’acqua. Le rane sono ma meno abbondanti rispetto al passato. L’uso di fitofarmaci negli anni ’70‑’90 ha ridotto drasticamente anfibi e insetti, e le tecniche di coltivazione moderne mantengono l’acqua stagnante per periodi più brevi.
La Bassa Biellese è geograficamente contigua alle campagne vercellesi, e molte aziende agricole che lavorano le risaie della zona appartengono a una tradizione familiare plurigenerazionale. Il riso prodotto in quest'area è prevalentemente di varietà Carnaroli e Arborio, gli stessi che finiscono nei risotti delle tavole di tutta Italia. Un legame silenzioso ma concreto tra il Biellese e la cucina italiana.
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2007. Questo riso si distingue per una elevata tenuta alla cottura, una consistenza con modesta collosità e un'ottima capacità di assorbire condimenti. Queste qualità derivano dalle condizioni del territorio: terreni argilloso-ferrosi, acque fredde dei torrenti di montagna e frequenti inversioni termiche.
Primavera (aprile–maggio): i campi vengono allagati e la semina ha luogo. È il momento più suggestivo dell'anno: le risaie si trasformano nel celebre "mare a quadretti", specchi d'acqua artificiali che riflettono le nuvole e, nelle giornate più limpide, l'intero profilo delle Prealpi biellesi sullo sfondo.
La semina in acqua è il metodo tradizionale, ma da alcuni anni molti risicoltori utilizzano anche la semina in asciutto (interrano il seme nel terreno asciutto e allagano successivamente, verso fine maggio/giugno) per risparmiare acqua e gestire meglio le erbe infestanti.
Estate (giugno–agosto): le piante crescono rigogliose, il verde intenso ricopre la superficie dell'acqua e il paesaggio si anima del canto delle rane e degli aironi in volo.
Autunno (settembre–ottobre): è il momento della raccolta. Le mietitrebbie percorrono lentamente i campi ormai asciutti, e il riso viene portato ai centri di lavorazione per la sbramatura e la pulitura.
Inverno: i campi restano nudi e silenziosi, solcati solo dagli argini e dai filari di pioppi che ne segnano i confini.
