Un tempo, le castagne rappresentavano una componente importante dell’alimentazione nelle zone collinari e montane, nel nostro biellese con una agricoltura “povera” spesso erano fondamentali insieme ai prodotti dell’allevamento, soprattutto alle quote dove non c’era altro, oltre a piccoli orti e campi di patate. La sapienza e l’esperienza montanara hanno quindi “inventato” metodi per conservare le castagne, soprattutto la tecnica dell’essiccazione con calore e fumo in piccoli locali chiamati “graa” (altra variante sono le “caminaa” poste nei sottotetti), presenti nella zona tra alto Piemonte e nord Lombardia/Canton Ticino. La tradizione è quasi scomparsa, forse l’unico luogo nel biellese dove ancora viene tenuta in vita tutta la “filiera” tradizionale è Bagneri, la piccola frazione “borgo montano” del Comune di Muzzano in Valle Elvo: negli anni, infatti, l’Associazione Amici di Bagneri ha continuato a raccogliere ed essiccare le castagne nella “graa” per poi fare la “battitura” con modalità che ripetono gesti antichi, tramandati da generazioni. I volontari da soli non lo saprebbero fare, i montanari (pochi) non lo farebbero più; solo la collaborazione consente di continuare.
Le castagne, raccolte a ottobre, vengono messe nella Graa ‘d l’Aurelia, il caratteristico piccolo edificio di pietra a secco con 2 livelli (vicino alla Madonna del Piumin): in quello superiore, vengono disposte le castagne; in quello inferiore, nel focolare dovrà essere tenuto acceso un fuoco basso di legno di castagno, che brucia lentamente e fa poca fiamma; il pavimento non è sigillato, ma è fatto di assicelle (“graa” viene a graticcio) appositamente distanziate in modo da far passare fumo e calore, che salendo asciugheranno e affumicheranno le castagne, disperdendosi tra le lose in pietra del tetto; l’essiccatrice tradizionalmente dura almeno 30-40 giorni, si diceva “dai Santi alla Madonna” (dal 1° novembre all’8 dicembre).
Completata l’essiccatrice, le castagne sono pronte per essere "battute" per trarne le castagne bianche che si possono conservare e utilizzare tutto l'inverno. Il momento della battitura è un'occasione unica per rivivere gesti antichi, guidati dalle mani forti ed esperte dei montanari.
La battitura, più che un lavoro, è un “rito”, con vari passaggi ben codificati, dal togliere le castagne dalla graa, al modo di batterle, e poi di passarle al vaglio e alla cernita manuale, per trarre quanto di buono per l’alimentazione, destinando gli scarti agli animali.
Chi si unisce ai montanari per la battitura, può vivere con loro un'occasione di amicizia e conoscenza reciproca; volontari degli Amici di Bagneri, scout, visitatori arrivati apposta per questo appuntamento, talvolta gruppi di ragazzi dell' Alpinismo Giovanile del CAI, altre persone interessate: tutti sono invitati a rimboccarsi le maniche per aiutare a battere e setacciare le castagne, un lavoro che come altri in campagna sono da sempre “riti comunitari” (pensiamo al taglio del fieno, o alla vendemmia).
La battitura è quindi anche una vera attività "ecomuseale", che tiene vive e vitali le tradizioni della nostra cultura montanara e contadina (Bagneri ospita la cellula della Civiltà e Tradizione Montanara dell’Ecomuseo Valle Elvo e Serra, con una “sala del castagno”, e aderisce alla Rete Museale Biellese).
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Per conoscere le castagne, il loro ruolo nella cultura montanara biellese, qualche ricetta locale, si può visitare la cellula ecomuseale di Bagneri. La visita è possibile la domenica, non solo nel periodo estivo nell’ambito della Rete Museale Biellese, ma quasi ogni domenica rivolgendosi ai volontari presenti a Bagneri (cercarli presso la casa parrocchiale); Bagneri, frazione del Comune di Muzzano, nel 2017 è stata inserita tra i “Borghi Alpini” riconosciuti dall’UNCEM Piemonte.
Negli ultimi anni i è cresciuto l’interesse per le iniziative volte a preservare “saperi e sapori” tradizionali, nel 2016 ha partecipato alla battitura anche una delegazione di Slow Food Biella, insieme ad altre persone e famiglie interessate; i suoni della battitura, poi, sono stati registrati e successivamente pubblicati nella Mappa Sonora del Biellese.
Ecco alcune ricette, raccontate dalla Tina, una signora di Bagneri che con gentilezza le ha condivise; altre si possono apprendere visitando la “sala del castagno” all’Ecomuseo di Bagneri, magari incontrando di persona la Tina.
Ingredienti: castagne fresche, riso, latte, acqua, burro, sale
Procedimento: sbollentare le castagne fresche dopo aver tolto la prima buccia: tolta la seconda pellicina lavarle, farle bollire in acqua leggermente salata per mezz'ora poi schiacciarla nella loro acqua: versare il latte e, alla bollitura, aggiungere il riso, il burro (a piacere) e, rimestando, lasciar cuocere ancora un quatrto d'ora.
Alla fine della cottura la minestra deve risultare densa e cremosa.
Ingredienti: caldarroste, riso, latte, acqua, burro, sale
Procedimento: liberare le caldarroste (scegliendo quelle non bruciacchiate) dalla buccia e dalla seconda pellicina, risciacquarle, farle bollire in acqua leggermente salata per mezz'ora poi schiacciarle nella loro acqua: versare il latte e, alla bollitura, aggiungere il riso, il burro (a piacere) e, rimestando lasciare cuocere ancora un quarto d'ora. Alla fine della cottura la minestra deve risultare densa e cremosa.
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