Questa pagina è tratta dal libro: "
Il tesoro segreto dei prati", di Luigi Vaglio (2012 - www.anticaquercia.com).
Un piccolo manuale per a rientrare un poco in sintonia con la Natura ad un tempo generosa e severa. Le erbe illustrate possono costituire un alimento prezioso per il corpo grazie alle sostanze purificanti di cui sono ricche...
Il riconoscimento botanico non è una cosa che si impara in dieci minuti ma deve essere accurato in quanto esistono piante simili con effetti opposti, se si hanno dubbi meglio non raccoglierle. La quasi totalità delle erbette selvatiche risultano commestibili solo nella loro fase di germoglio primaverile. Questa pagina non vuole essere un invito al "fai da te" ma uno stimolo per approfondire il contatto con la natura e le sue risorse.
Ogni erba è presentata con due fotografie, prima e dopo la fioritura, il nome in dialetto locale, in italiano e quello scientifico.
Il testo presenta il suo uso tradizionale.
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Il libro è in vendita sul sito dell'Associazione Antica Quercia
BËRCOJ
Buon Enrico - Chenopodium B. Henr.
Detti anche Spinass salvej,crescono spontanei,normalmente oltre i mille metri di altitudine nei pressi degli alpeggi,nei terreni ricchi di prodotti azotati residuali del bestiame,sovente mischiati alle ortiche che amano il medesimo ambiente. Ottimi da soli cotti come i normali spinaci o in zuppe miste con altre erbe.
BORASO
Borragine - Borrago officinalis
Comunissima,quasi invasiva negli orti,questa pianta allo stato di germoglio tenero, dal vago gusto di cetriolo, è ottimo additivo per tutte le insalate. Crescendo le foglie si coprono di una peluria pungente che ne sconsiglia questo uso. Si possono allora impanare o impastellare, e friggere come cotolette vegetali. Si possono usare nelle insalate anche i fiori azzurrini per un’allegra nota di colore. Le foglie adulte venivano un tempo usate per frizionare denti e gengive. Oggi è meglio usare il dentifricio.
BORASO SALVEJ
Consolida tuberosa - Symphytum tuberosum
In piena fioritura fa dei bei tappeti fioriti ai margini soleggiati del sottobosco. Si raccolgono i germogli primaverili prima della fioritura e la foglie tenere, che possono essere cotti in frittata, solo rosolati con burro o meglio di tutto nel misto d’erbe. Le radici, e un po’ meno foglie e fiori, hanno proprietà medicinali cicatrizzanti e curanti per la pelle.
CARSON
Crescione di fonte - Nasturtium officinale
Pregiatissimo da mangiare crudo in insalata, solo con uova sode,oppure in misto con altre insalate primaverili,per il gusto leggermente piccante. Cotto diviene di gusto abbastanza insignificante. È considerato una buona fonte di jodio, notoriamente scarso negli altri alimenti di montagna. Evitare la raccolta, o perlomeno lavare a fondo, quando cresce nei ruscelli frequentati od a contatto con animali pascolanti, per il pericolo di inquinamento da distomatosi parassitaria.
ERBA D’LA ROSÁ
Erba stella - Alchemilla vulgaris
Erba stella, per la conformazione delle foglie e “d’ la rosà” per le caratteristiche goccioline mattutine che luccicano agli apici delle foglie. Il nome Alchemilla deriva da alchimia, poichè pare che le goccioline, dovute a guttazione dell’erba e non alla rugiada,venissero un tempo considerate in grado di trasformare i metalli in oro. Ottima per la zuppa mista, saporita per aromatizzare insalate, secca può servire come tisana. Proprietà medicamentose per stomaco e intestino.
LENGUE ‘D GAT
Piantaggine minore - Plantago lanceolata
Si trovano facilmente nei prati concimati e sui bordi di strade e sentieri. Le foglie tenere si possono unire alle insalate, per fare frittate e naturalmente nella zuppa mista. Sono considerate come buon antinfiammatorio, stropicciate sulle punture d’insetti, ed in infusione contro le congiuntiviti. I semi portati da alte spighe sono buon mangime per canarini ed altri uccellini granivori.
LENGUE
Bistorta - Polygonum bistorta
Comune nei prati di montagna molto concimati, a volte con zonature esenti da altre erbe, viene chiamata Bistorta per le forme delle radici. Può essere usata nella solita zuppa mista ma è ottima da sola cucinata in umido come gli spinaci. Ha proprietà antinfiammatorie per bocca, mucose varie e intestino.
MASSOCHËT
Rapònzolo - Phytheuma ovatum (spicatum, plurimae)
Famiglia di piante con nomi scientifici diversi, a seconda della forma delle foglie, crescono di preferenza nei margini dei prati e dei boschi. Richiedono molta pazienza al raccoglitore, data l’esilità della vegetazione;sono comunque fra le erbe di gusto migliore.Alcuni, pazientemente, raccolgono anche le radici,che sono buone pure crude in insalata, ma è pratica sconsigliabile, per evitare il depauperamento della specie. I fiori azzurri in boccio sono usati per fare il “risotto blu”, e nel Canavese sono considerati una specialità, sotto il nome di ”ajucche”.
ORTÍA
Ortica - Urtica dioica
L’ortica, universalmente conosciuta ovunque ci sia insediamento umano,e perché ...morde, in cucina è un’erba che si presta ad infinite variazioni culinarie e medicamentose,che non mi dilungherò ad elencare.In frittata, o con malva, bërcoj e capperi uso spinaci, o infine nel mitico misto d’erbe sono i tre modi migliori di cuocerle. Sono utilissime come mangime animale e come disinfestante, in macerazione, per le culture orticole.
PANCHUCH
Acetosa - Rumex acetosa
Il nome stesso, acetosa,indica il sapore. A parte il succhiare i germogli freschi, che si faceva da ragazzi per i prati, è normalmente usato per condire frittate, pietanze un po’ grasse e naturalmente in insalate. Sconsigliabile a chi ha tendenze alle calcolosi per l’alto contenuto di ossalati.
PAPÁVER
Rosolaccio - Papaver rhoeas
Germogli e foglie tenere di questa pianta sono da consumare preferibilmente cotte, per evitare di ingerire componenti alcaloidi, che potrebbero disturbare. Dal gusto leggermente dolciastro, servono a correggere il fondo amarognolo di altre erbe. I semi, essiccati, servono come additivi per il pane. I semi in epoca contadina, li aggiungevano alle pappe per i bimbi, per rilassarli e tranquillizzarli durante i lavori nei campi. Qualche corolla rossa nell’insalata può dare un po’ di cromoterapia.
PIASCEU, PIATASCEU
Piattello - Hipochoeris glabra
Le caratteristiche foglie appiattite sul terreno, la rendono facilmente riconoscibile. Le stesse, sono ottime crude in insalata, nella prima stagione primaverile o nel tardo autunno, poichè nel pieno della vegetazione assumono un gusto spiccatamente amarognolo, e a quel punto è preferibile mescolare con altre erbe. Si trovano dalla pianura alla montagna.
PORSCLAN-A
Portulaca -Portulaca oleracea
Erba molto infestante per gli orti, è tuttavia ottima, soprattutto in insalate estive, con pomodori ed altri soliti ingredienti.Essendo molto succulenta, in cottura perde molto, sia in volume che in gusto,poichè molto ricca in vitamina C termolabile, oltre ad altre vitamine tipo A e B6. Non eccedere in quantità per la presenza di acido ossalico
PRIMOLA
Primula - Primula vulgaris
Chi non conosce questa prima fioritura primaverile, da cui deriva propriamente il nome. Foglie e fiori teneri sono usati per insalate,frittate e misti d’erbe. Non ha grandi proprietà medicamentose pur essendo considerata discreta diuretica, espettorante, sudorifera e lassativa.
RIONDÈLE
Malva - Malva rotundifolia
La Malva è universalmente riconosciuta, fin dai tempi di Roma antica, come una della migliori erbe, sia dal punto di vista culinario, essendo adatta ai più svariati impieghi, sia cruda per insalate, che cotta per minestre, stufata, sola o mista, o per ripieni. Farne però uso moderato perché parecchio lassativa.
SCALËTA
Meloncello - Sanguisorba minor
Erba di cui vanno raccolte solo i germogli e le foglie tenere, che sanno vagamente di cetriolo, perché poi diventano velocemente amare e coriacee. Buone in insalata miste con cicoria o cotte nel misto d’erbe. Indicate come cicatrizzanti ed emostatiche per contatto, da cui il nome scientifico di Sanguisorba.
SICÒRIA DIJ PRA
Dente di leone - Taraxacum officinale
Questa pianta viene utilizzata in tutte le sue parti. La radice può essere grattugiata cruda nelle insalate o bollita, ed eliminata l’acqua amara, si consuma a piacere; tostata è usata al posto del caffè. Le foglie tenere ed i germogli sono fra le più apprezzate insalate primaverili, condite e miscelate in cento modi. Durante tutto l’anno le foglie bollite sole o miscelate con altre erbe sono ottime per frittate o ripieni vari. I fiori forniscono marmellate o sciroppi dal gusto di miele. Le proprietà multivitaminiche, toniche per il fegato e diuretiche sono state riconosciute dalla scienza moderna.
TARTAJON
Vedovina=scabiòsa - Knautia arvensis
Da raccogliere prima che si formi il fusto fiorifero. Ottima per contorni misti e per minestre e zuppe miste. Si trova facilmente anche nei prati aridi oltre che nei concimati. Ha effetti depurativi ed espettoranti.
VERZÒLE
Bubbola, bubbolino - Silene inflata
Si usano esclusivamente i giovani germogli primaverili, dal caratteristico colore argentato e scricchiolanti se schiacciati fra le dita. Ottimi cotti come contorno,da soli, in frittate o ripieni,o nel misto d’erbe. Contiene vitamina C. Curiosi i fiori cartacei a forma di piccola otre, che scoppiettano se shiacciati fra le dita.(s-ciopët).
VIOLËTE
Mammole - Viola odorata
Le piccole e profumatissime mammole,fra i fiori più comuni in tutti gli ambienti ecologici,sono sottostimati dal punto di vista mangereccio, essendo ottimi, foglie e fiori, per usi gastronomici, che vanno dalle minestre ai contorni, alle insalate e, volendo, a marmellate, sciroppi e gelati. Contengono acido salicilico. Un consumo esagerato di fiori può avere effetti lassativi.
Considerazioni
Un tempo le conoscenze sulle erbe erano trasmesse semplicemente con l'esempio e con la pratica. Tutti conoscevano ed accoglievano lietamente questo primo dono della bella stagione, poiché va ricordato che la quasi totalità delle erbette selvatiche risultano commestibili solo nella loro fase di germoglio primaverile. I bambini seguivano nonni e genitori nei campi, osservavano ed imparavano. Imparavano giocando... a far scoppiettare i buffi palloncini della silene, o a far volar via con un soffio i piumosi semi volanti del tarassaco d'estate. In primavera si staccava il fiore della primula dal suo talamo per leccarne la minuta gocciolina mielosa sul fondo, e poi per farla suonare come una minuscola trombetta. O si cercavano gli steli succosi, teneri ed asprigni dell'acetosella. Le informazioni utili o addirittura necessarie per la sopravvivenza, venivano assimilate in modo spontaneo, automatico. Senza leggere alcunché, praticamente senza parole... solo con l'osservazione e l'esperienza. Erano soprattutto i nonni a ricoprire il ruolo usurpato oggi dall'onnipresente, invasiva TV o mediato dai libri. Erano loro a trasmettere, con un linguaggio arcaico e ricco di antiche riminescenze, attraverso le sottili sfumature dei dialetti e delle lingue regionali, le conoscenze fondamentali, quasi sempre mescolate a storie, leggende, tradizioni dalle radici profonde. Anche per questo abbiamo voluto regalarvi, oltre alle informazioni pratiche, anche il nome "antico" di ogni pianta, nella lingua della nostra terra biellese. E necessarie lo erano davvero, sino a non molti anni fa, queste nozioni. Sono ancora in vita gli anziani per i quali, nell'infanzia o in gioventù, la raccolta delle "erbette" non era com'è oggi uno sfizio per gustare qualche sapore diverso nella stagione primaverile, o un pretesto per una passeggiata nei campi. Al contrario, il prezioso apporto nutritivo di tutte quelle piante ed erbe che si trovavano liberamente - e soprattutto gratuitamente - in natura, era parte non marginale dell'alimentazione quotidiana, in tempi nei quali racimolare il necessario per i pasti giornalieri non era qualcosa di così semplice, ovvio e scontato. L'accesso a questi alimenti poteva appunto passare solo attraverso l'esperienza e la conoscenza minuziosa di ogni pianta. Oggi, a sole due generazioni scarse di distanza, già diventa necessario indicare e documentare con fotografie l'aspetto di erbe e piante che erano, solo l'altro ieri, inconfondibili vecchie amiche. Ma con i venti che iniziano a soffiare gelidi e minacciosi sulla nostra superba "civiltà occidentale" e su un tenore di vita che si sta rivelando sempre più insostenibile per l'ambiente, per la salute fisica e psicologica dell'uomo, ed in ultima analisi anche a causa del suo peso economico e finanziario, risulterà probabilmente saggio rinnovare queste antiche amicizie. Accostandoci nuovamente ad un tipo di esistenza più semplice e frugale, ma non per questo meno piacevole, e sicuramente più salutare ed equilibrato. (Beith - Maurizia Vaglio)
Testi e fotografie di Luigi Vaglio
20 giugno 2014