prodotti gastronomici tipici del Biellese

Le ricette di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini

 

Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, nata a Biella nel 1926, ha da sempre l'hobby della cucina. E' ben conosciuta nell'ambiente piemontese per la sua lunga collaborazione con giornali, riviste locali, nonché per una seguitissima trasmissione di "Radio Biella". Ma è con "LA STAMPA" di Torino che si guadagna l'appellativo di "Bianca delle conserve"; infatti è da oltre trentatré anni che la rubrica "Saper Spendere" diretta da Simonetta Conti è stata arricchita dai suoi consigli. Segue i corsi di cucina per l'" Università popolare di Biella", per l'"Università popolare della terza età di Biella" ed altre cittadine del Piemonte. Dal 1997 è membro dell'Accademia Italiana della Cucina.
Ha pubblicato i seguenti libri di cucina; "Dalla madia al fuoco del camino"; "Buone ricette con erbe e fiori"; "Bevande"; "Bianca delle conserve - Marmellate - prima parte; "Bianca delle conserve - Conserve - seconda parte. Edizion: Leone Griffa. Inoltre, il libro " 12 menu per 12 mesi", i piatti stagionali biellesi. Edizione: La nuova provincia di Biella.

Euv an ciapa (Chiappette di uova)
I nostri vecchi erano scherzosi e, con la loro arguzia riuscivano a vivacizzare anche un semplice piatto come questo. Lavare ed asciugare bene una manciata d'erbette e prezzemolo, quindi tritarle con un pezzetto di peperoncino ed un piccolo spicchio d'aglio. Scaldare in un pentolino poco burro e olio d'oliva, unire il trito e lasciarlo cuocere dolcemente per circa dieci minuti. Unire un po' di conserva (dui sot di allora: due soldi dei tempi passati) e mezzo bicchiere d'aceto. Rassodare per otto minuti 6 uova, quindi lasciarle raffreddare. Sciogliere un cucchiaio raso di farina bianca in poca acqua, unirla agli altri ingredienti e lasciare cuocere adagio, quindi salare. Deve risultare una salsa morbida. Versare la salsa fredda su di un piatto fondo, sgusciare le uova, tagliarle a metà per il lungo, disporle sulla salsa con la parte concava rivolta in alto senza macchiare le "chiappette". Coprire il recipiente, riporre al fresco. Guarnire con petali di fiori di calendula, o fiori di viole del pensiero selvatiche, o di borragine, oppure con foglioline di cerfoglio o con tre palline di carote prelessate. Dal mio libro "Dalla madia al fuoco del camino". Edizioni Leone e Griffa, via P.G. Frassati 164 - Pollone

Ris e malastre (Riso con i fiori del pensiero selvatici)

VIOLA DEL PENSIERO (VIOLA TRICOLOR)
E' conosciuta anche con altri nomi, come: malastra, pensé, violetta blu, pensé salvei, pansé socera e nora, viola di San Giuseppe. Appartenente alla famiglia delle Violaceae, cresce in tutta Italia: le varietà che crescono in montagna, nei pascoli, nei prati e nei boschi, hanno fiori piccolini. E' una delle piante da giardino più famose, adatta per le aiuole e le bordure; i suoi fiori sono lievemente profumati e di tanti colori: bianco, giallo, lilla, viola, azzurro, blu. Venivano usati nella medicina popolare e, oggi, in erboristeria. Un'antica leggenda delle nostre valli, narra che il nome "malastra" è stato dato a questo fiore, per significare la posizione privilegiata della matrigna e delle sue due figlie, rispetto alle due figliastre. Infatti, in basso, sul petalo maggiore, sostenuto da due sepali verdi, sta comodamente seduta la "malastra"; ai due lati, il petalo sorretto dal sepalo, rappresenta il sedile per le figlie; i due petali che si trovano in alto (nel solaio), rappresentano, invece, il sedile per le figliastre. A ricordare questa leggenda, nella Valle del Cervo si consuma con piacere una deliziosa minestra. Ricordo d'averla gustata a Dasate di Rosazza, preparata in questo modo: Rina fece bollire delle patate in poca acqua, nella quale aggiunse una bella manciata di malastre appena raccolte. Cotte le patate, le schiacciò con una fetta del suo buon burro. Nella pentola, aggiunse poca acqua e fece cuocere il riso, insaporendolo con il sale. Poi, andò nel "crutin" (anfratto entro la roccia) a prendere un bel po' di latte con la panna affiorante e lo versò caldo sul riso, mescolando ed aggiungendo le patate schiacciate. Dopo 10 minuti di lenta cottura, la minestra fu scodellata e cosparsa con qualche malastra. Si lasciò "suré" (intiepidire) e, dopo pochi minuti, si formò sulla superficie della minestra un velo di panna invitante all'assaggio: veramente squisita! Dal mio libro "Buone ricette con erbe e fiori" edizioni Edizioni Leone e Griffa, via P.G. Frassati 164 - Pollone

Merluzzo o baccalà (merluzzo salato)
con salsa di cipolle e mele "Presec" Questa mela ha forma sferica, buccia sottile, liscia, verdognola, polpa soda, succosa, dolce-acidula. Questo tipo di mela usato in cucina serve a stemperare il grasso del condimento e nello stesso tempo a legare il sugo. Il merluzzo un tempo costava pochissimo ed era cucinato almeno una volta la settimana in quasi tutte le famiglie. Veniva gustato con la polenta, quindi i pezzi di detto pesce dovevano navigare in abbondante buon sugo, morbido e gustoso. I nostri vecchi non sprecavano nulla ed escogitavano mille modi per far sì che il tegame contenente il cibo fosse colmo di sapori in quantità tale da essere sufficiente a sfamare la famiglia sempre numerosa. Il che voleva significare poca carne o pesce e tanta "bagna"! Inserisco questa ricetta tra quelle che si possono conservare, perché chi ama questo piatto lo possa gustare tutto l'anno, visto che questo tipo di mela indispensabile per la buona riuscita della pietanza si può usare solo sino a marzo. Chissà quanti tipi di mela avranno usato le nostre ave, prima di capire che la "Presec" era quella più adatta a legare e dare buon sapore alla composizione a questa salsa, dove poter attingere fette di polenta. Eccone la ricetta. Tenere a bagno per 3 giorni, cambiando sovente l'acqua, del buon merluzzo sotto sale (kg 1200 per sei persone). Risciacquarlo ancora, eliminare pelle e spine e tagliarlo a pezzi regolari. Impanarli nella farina bianca o nel pangrattato, rosolarli in padella con olio d'oliva. In un tegame lasciare appassire 5-6 cipolle bianche affettate a velo; a metà cottura aggiungere 4-5 mele Presec sbucciate e tagliate a spicchi sottili, mescolare e continuare la lenta cottura per 10 minuti. Versare nel tegame con il merluzzo, coprire il recipiente, cuocere a calore moderatissimo mescolando spesso con un cucchiaio di legno sbriciolando a poco a poco il merluzzo. Prima di aggiungere sale sarà bene assicurarsi che sia necessario ed insaporire nel modo giusto. Eventualmente, aggiungere durante la cottura un po' d'acqua in modo che ne risulti un composto cremoso, ma non liquido. Lasciare raffreddare, versare negli appositi contenitori che saranno chiusi e posti nel congelatore. Oppure riempire dei vasi, chiuderli ermeticamente e sterilizzarli per 45 minuti. Questa è una specialità antica di Coggiola, ameno paese in provincia di Biella (nelle vicinanze dell'Oasi Zegna) dove, oltre a questo piatto, sono rimaste ben vive altre specialità. Dal mio libro "Bianca delle conserve - Conserve - seconda parte

Torta di Clementina Mosca Sella - San Girolamo
Biella Il dott. Fabrizio Sella ricorda di aver gustato la buona torta della sua nonna l'ultima volta nel 1942 ed ancora ne ricorda perfettamente il sapore. Grazie alla descrizione da lui fatta ed alle vaghe indicazioni stralciate da documenti di casa Sella, piano piano sono riuscita a ricomporre gli ingredienti ed il modo di cucinarla. Dopo una prova e qualche correzione, immaginando quella dama di altri tempi alle prese con quel dolce, ho potuto o perlomeno tentato di realizzare quella torta di cui la signora Sella andava orgogliosa: la preparava "Gin", brava e fedele cuoca di casa, sotto il suo sguardo sempre vigile e attento. Innanzi tutto occorrevano 2 kg di pere "Virgouleuse" (pera Virgolata") oggi rarissime (cuocendo assumevano un colore rosato), 250 gr di zucchero, un bicchiere di vino Lessona; per la besciamella dolce: un litro di latte fresco, 100 gr di burro, 100 gr di farina bianca, 150 gr di zucchero, 4 uova, profumo di vaniglia. Le pere si lavavano, si sbucciavano, si tagliavano a spicchi non troppo sottili e si toglieva loro il torsolo. In un largo tegame si metteva lo zucchero con il vino, si scaldava, si versavano le pere e piano piano, mescolando con delicatezza per non romperle, si lasciavano cuocere. Si scaldava il latte, in un altro recipiente si sbattevano bene i tuorli con lo zucchero, si univa il burro morbido, la farina e poi, a filo e mescolando bene, il latte tiepido e la vaniglia. Si poneva al fuoco senza smettere di mescolare e si lasciava cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Si sbattevano le chiare a neve ferma e si incorporavano alla besciamella appena tiepida ed alla metà delle pere passate al setaccio. L'altra metà dei frutti continuava intanto a cuocere con l'aggiunta di poco burro alla volta, sempre avendo cura di lasciar interi i piccoli spicchi, fino a farli rosolare, sciroppare ed assumere il bel colore rosso caratteristico; quindi questi piccoli pezzi di pere quasi canditi (non occorre molto tempo per arrivare a questo) venivano mescolati delicatamente alla precedente besciamella. Si ungeva una teglia larga, si versava l'impasto e si cuoceva in forno, a calore non troppo alto, per circa 20-25 minuti; a cottura avvenuta, la torta assumeva una bella crosta flessibile. Si possono utilizzare le pere Martinone in sostituzione delle "Virgouleuse", a cui spetta il primo posto tra quelle da cuocere e che sono diventate quasi introvabili. Due erano le qualità coltivate nel biellese e certamente anche a Lessona. La forma di queste pere ne aveva suggerito il nome: infatti, verso la base, il picciolo risulta singolarmente ingrossato, in modo da formare una certa continuità di linea con l'intero frutto che è di forma allungata ed in modo tale da richiamare la figura di una virgola rovesciata. La caduta naturale dei frutti dura un mese e più: dalla fine di settembre alla caduta delle foglie. Le piccole ammaccature provocate dalla caduta ne deteriorano poco la polpa, a motivo della sua consistenza, e sono irrilevanti agli effetti del consumo famigliare. L'eccellenza di questa varietà di peri si rivela anche in altra maniera di uso, sempre attraverso la cottura dei frutti (esempio la torta sopra descritta). Si tratta di cose antiche che rischiano di perdersi in questi tempi in cui stiamo perdendo non solo la nostra civiltà, ma in parte anche la nostra stessa umanità (Da annali dell'Accademia di Agricoltura di Torino). Dal mio libro "Dalla madia al fuoco del camino"

Confettura di pomodori verdi e fichi
Sul finire dell'estate, negli orti, i pomodori non riescono più a giungere a maturazione; contemporaneamente, nei frutteti, i fichi di qualità tardiva maturano, emanando tutta la loro dolcezza. Anticamente le nostre ave, con la saggezza che le distingueva, con un istinto straordinario accompagnato da necessità estreme, riuscivano a comporre deliziose confetture racimolando quanto orto e frutteto offriva ancora. Allora veniva usato pochissimo zucchero, quindi la cottura doveva essere lunga e lenta, ma per questo ci pensava il dolce calore della stufa; il pentolone di rame veniva lasciato nell'angolino, così la cottura proseguiva senza bisogno di continua assistenza e senza il pericolo che si attaccasse sul fondo. Questa confettura, che veniva pure gustata con fette di polenta calda, oggi possiamo ancora prepararla e gustarla ma, purtroppo, non emanerà quel profumo che si spandeva durante la lunga cottura di allora. Raccogliere 1 kg di pomodori verdi, lavarli, asciugarli, affettarli, togliere i semi, ridurre la polpa a pezzetti, versare in una pentola di acciaio con 1 kg di fichi (si possono usare anche gli ultimi quasi immaturi) tagliati a pezzetti, il succo e le zeste di 2 limoni e 1/2 baccello di vaniglia. Aggiungere kg 1,4 di zucchero, mescolare, portare a lento bollore e cuocere adagio mescolando spesso sino a che il tutto si sarà quasi caramellato. Invasare, lasciare raffreddare, chiudere ermeticamente. Per ottenere la massima conservazione, sterilizzare per 20 minuti. Ottima con carni lesse, formaggio Castelmagno, sbrinz e parmigiano, nonché su fette di polenta abbrustolita. La stessa confettura si può allestire anche con soli pomodori verdi.

Bianca Rosa Gremmo Zumaglini
Via Brovera, 10
13878 Candelo (BI)
e-mail: azbiella@hotmail.com