Il segreto del Mucroncino
Storia e ricette di pasticceria

Prefazione

"Una sana e corretta alimentazione per vivere meglio e a lungo".
Si vede ovunque e si sente dire ogni giorno che, per avere una buona salute, bisogna nutrirsi bene: quindi mangiare sano. Occorre pertanto rifiutare modelli pericolosi e mode che promuovono scelte qualitative e quantitative nocive per la nostra salute, e riscoprire invece il significato della "dieta" alimentare, intesa come modo di vivere e non come regime ipocalorico finalizzato alla perdita di peso. Infatti, se da una parte, negli ultimi decenni, la possibilità di nutrirsi in modo più vario e con maggiore ricchezza ha pressoché azzerato nei paesi occidentali le patologie da carenze nutrizionali, che in altri momenti storici sono state causa di numerose malattie (come avviene ancora nei Paesi i in via di sviluppo), dall'altra la prevalente tendenza a nutrirsi in modo disordinato, mangiando più del necessario oppure in maniera squilibrata, ha generato un esponenziale aumento delle patologie collegate a comportamenti alimentari scorretti. I dati dimostrano che ipertensione, infarto, ictus e malattie coronariche, diabete, malattie osteoarticolari e alcuni tipi di tumori sono strettamente connessi al cosiddetto fattore di rischio dietetico. Dobbiamo tuttavia considerare che mangiare mette in gioco, oltre ai bisogni fisiologici, anche meccanismi più profondi legati alla sfera psichica, alla percezione di se stessi, ai rapporti con la famiglia e con la società. Questo libretto racchiude tutto l'amore e la storia di un uomo che ha fatto della propria arte pasticciera un motivo d'educazione al mangiare con alimenti di prima scelta, selezionati con cura, portati e cucinati tra le mura di casa, offerti appena preparati per dare "benessere" fisico e psichico. E' vero che tra gli ingredienti proposti figurano uova, zucchero e burro, additati d'essere responsabili di alcune delle patologie sopraelencate. E' altrettanto vero che la differenza viene fatta dalla misura, dalla qualità delle materie prime, dal modo in cui vengono cucinate e dopo quanto tempo vengono consumate. Per non dimenticare che l'atmosfera del cucinare in casa, educando i propri figli a riscoprire i profumi delle "cose vere", non ha eguali in nessun trattato di sana alimentazione. Il libro ben si sposa con le attività della FONDAZIONE EDO ED ELVO TEMPIA perché educa le nuove generazioni a parlare di prevenzione delle malattie attraverso la semplicità, la genuinità e la passione di un uomo che ha fatto del proprio lavoro un esempio da imitare.
Dott. PAOLO BAGNASACCO Direttore Sanitario Fondazione Edo e Elvo Tempia

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L'attrezzatura

[...] Il lavoro di nostro padre era squisitamente artigianale; i supporti tecnologici erano scarsi, perché secondari rispetto all'abilità della persona. Gli attrezzi erano essenziali e, diremmo oggi, assolutamente ecologici: tavoli di legno e marmo, contenitori di ceramica, pentole di rame stagnato, teglie di ferro, graticci e cesti di vimini per raffreddare ed asciugare i dolci usciti dal forno. Anche i macchinari erano quelli indispensabili: il forno per cuocere, un'impastatrice per gli impasti voluminosi, una mescolatrice e una raffinatrice a rulli per polverizzare mandorle, nocciole e per ottenere sottili sfoglie di cioccolato fondente. I veri attrezzi erano le mani: che impastavano, tagliavano, davano forma," sentivano" la consistenza e il calore di un impasto, che si muovevano veloci e precise, che avevano appreso una tecnica e la applicavano, mai meccanicamente, sempre attente e creative.

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Le materie prime

Le materie prime erano prodotti naturali, senza coloranti né conservanti, che papà sceglieva con pignoleria e rivolgendosi sempre a fornitori di prim'ordine. Privilegiava i prodotti locali, freschi e poco manipolati: burro, uova, panna provenivano dai paesi circostanti; il latte era quello fresco venduto allora in latteria, subito bollito e utilizzato nel giro di un paio di giorni al massimo. Non c'erano mai avanzi, tutto era prodotto e venduto in tempi molto brevi. L'organizzazione stessa del lavoro rispondeva alla necessità di garantire la freschezza dei prodotti: i primi giorni della settimana erano dedicati principalmente alla produzione dei biscotti, della pasticcieria secca, del pan di Spagna; solo alla fine della settimana si lavoravano i prodotti farciti con creme fresche e panna. Mettendo insieme i ricordi e il materiale per questo libro, abbiamo avuto il piacere di ritrovare uno dei più importanti fornitori di papà, quello che gli procurava la farina: il signor Marchisio, titolare di una ditta di forniture per pasticcieri e panificatori. Il rapporto di lavoro era cominciato nel 1948 con il padre che procurò a papà anche il suo primo ed unico forno (durò quasi quarant'anni, non si sa se per eccellenza del forno o per virtù dell'elettricista sig. Lanza)
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