CULTURA BIELLESE

La capacità di provare piacere richiede cultura (Thomas Mann)

La Pezzata Rossa d'Oropa ed i formaggi biellesi

pezzata rossaIl Biellese è ricco di pascoli sia di pianura che di montagna, favorendo gli allevamenti e la qualità delle produzioni casearie. Nel mese di giugno, quando in pianura scarseggia il nutrimento, i ruminanti si "trasferiscono" in montagna (transumanza) dove il clima è più fresco e l'erba più abbondante e nutriente. La Pezzata Rossa d'Oropa è una razza bovina autoctona della biellese. E' stata inserita dalla F.A.O. nell'elenco mondiale delle razze in pericolo di estinzione. Oggi è presente in circa 450 allevamenti, con un complessivo di circa 7.800 capi. Apprezzata per la buona qualità della carne e per l'elevata qualità del latte, particolarmente adatto alla produzione dei formaggi biellesi Toma e Maccagno. Questa particolare razza bovina è diffusa fra le valli Elvo e Oropa. È allevata per lo più in stalle di modesta ampiezza ed in pochi allevamenti di qualche consistenza, fino ad una sessantina di animali. Le sue caratteristiche morfologiche, robusta e con arti muscolosi, rispondono pienamente alle necessità economiche e lavorative delle aree montuose dove il bestiame viene portato in alpeggio per 4-5 mesi. La razza appartiene ad un ceppo unico pezzato rosso proveniente dall'Europa del nord e centrale. E' pervenuto nelle nostre zone nel quinto secolo con la calata dei popoli Burgundi e Borgognoni avvenuta attraverso passi alpini come il Gran San Bernardo.

Tra i formaggi biellesi più diffusi troviamo:

La Toma biellese è il formaggio con maggiore diffusione, ha profumi differenti a seconda della stagionatura (da uno a tre mesi) e della valle di provenienza. La toma è prodotta sia con latte intero sia parzialmente scremato, nel secondo caso la toma viene denominata toma magra ed è tipica delle valli Elvo ed Oropa.

Il formaggio Maccagno rappresenta un cru di eccellenza della toma della montagna biellese. Prende il nome dall'Alpe omonima che si trova sotto il Monte Cossarello, a nord di Biella. La produzione del Maccagno prese avvio nelle valli poste ad est del territorio biellese, successivamente la pratica si diffuse in tutta la provincia di Biella. Era il formaggio prediletto dalla regina Margherita di Savoia e da Quintino Sella, ministro del Regno d'Italia e fondatore del Club Alpino Italiano.

La Tuma brüsca o Gratin (toma acida) il cui nome non corrisponde al reale sapore, delicato, della sua pasta. Questa definizione deriva dal fatto che il latte viene lasciato riposare fino a che non ha raggiunto il livello desiderato di acidità.

Il Bëddu (Beddo), un formaggio semimagro a breve stagionatura che si ottiene dalle pezzate rosse di Oropa, caratterizzato da forma cilindrica a sbalzo, pasta bianca, sapore delicato ed aromatico, si sposa per tradizione con la mostarda di mele, con le insalate primaverili, che una volta erano condite con olio di noci.

Il Tomino di Sordevolo ha consistenza gelatinosa ottenuto dalla cagliata di latte intero venduto nelle caratteristiche fuscelle (contenitore traforato) che si consuma freschissimo, se amalgamato con aglio e peperoncino diventa il "sancarlìn", se invece si insaporisce con olio, aceto e spezie si ottiene il "frachèt", mentre se lasciati interi a macerare in olio con abbondante paprica diventano "tumin eletric".



pezzata rossa d'oropa

 


13 novembre 2010
pagina preparata da G. Gulmini e M. Rossi

Ringraziamo: Caseificio Pier Luigi Rosso www.caseificiorosso.it e Ramella P. Giorgio (Cascina Armunda - Benna)


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